ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ ГИД ПО НЕГРОНИ

Как сделать негрони с яйцами или с виски – для джентельменов или в виде мороженого для дам. Плюс классические, но полузабытые рецепты коктейля

Пока в России «школы барменов» продолжают учить мальчишек жонглировать бутылками и устраивать так называемые "экстремальные подачи" пошловатых коктейлей, настоящие профессионалы пишут книги об искусстве смешивания. А будущие профи – читают их и используют полученные знания. Один из мастридов этого года – 176-страничное  «The Negroni»  алко-колумниста San Francisco Chronicle Гэри Ригана – исчерпывающее руководство-исследование классической итальянско-американской смеси. Представляем несколько рецептов из этой книги – от традиционных до разработанных год-два назад.

КЛАССИКА

Американо

Прямой предок Негрони – коктейль Американо, придуманный в Италии во второй половине XIX века. Смесь «Чинзано» с «Кампари», разбавленная водой, изначально называвшаяся Милан-Торино и превратилась в Американо благодаря своей популярности у заокеанских туристов. Впрочем, не только у них – именно этот коктейль – первый алкогольный напиток, заказанный Джеймсом Бондом в первой книге про него. Возьмите на вооружение, если вы – суперагент.

Бросьте в олд фешнд пять кубиков льда

Плесните 30 граммов красного вермута, а следом за ним – столько же «Кампари»

Долейте содовой до краёв и подавайте с долькой лимона.

Негрони

Именно Американо пил вернувшийся из США после принятия там «сухого закона» граф Камилло Негрони. Графу нелегко далось расставание с Америкой – в том числе и потому, что там ему особенно полюбился джин, в Италии не слишком популярный. Однажды Негрони сообразил, что любимый коктейль можно соединить с любимым крепким – а бармен, которого он попросил заменить содовую на можжевеловку предложил вместо лимона на ободке бокала апельсиновую дольку – чтобы «креплёный» Американо можно было на глаз отличить от обычного.

Коктель, который, казалось бы, был маргинальным чудачеством ностальгирующего репатрианта, неожиданно пришелся по вкусу и другим посетителям бара. Очень быстро его стали готовить по всей Италии, а потом и везде в Старом Свете. Сообщается, что и подпольные американские бары-спикизи, не обходили его вниманием, когда удавалось раздобыть ингредиенты.

Изначально Негрони в своих пропорциях полностью повторял Американо, но со временем стало понятно, что лучше всё же брать ингредиенты в равных количествах. Современный рецепт таков:

Охладив бокал колотым льдом

Положите льда в кубиках, налейте равное количество «Чинзано», «Кампари» и джина (выходит граммов по 30)

Перемешайте. Не забудьте про апельсин.

Негрони шприц

Итальянцы склонны к тому, чтобы добавлять вино где только возможно. Вообще-то, коктейль называется Negroni sbagliato, но русскому уху привычнее термин «шприц», применительно к таким смесям. Рецепт прост:  всё то же самое, но вместо джина – проссеко.

Бульвардье

Американцы, со своей стороны, не могла не попробовать приготовить Негрони с бурбоном вместо можжевеловки. Впервые смешанный в парижском Harry's New York Bar по заказу ещё одного беглеца от сухого закона – американского эмигранта Эрскинна Гвинна, коктейль был назван в честь ежемесячного журнала, редактором которого был Гвинн.

В отличии от остальных вариаций, пропорции Бульвардье подразумевают большую крепость – виски должно быть не 30, а 45 граммов. В остальном – всё так же как и в других случаях.

Авангард

Очередная волна популярности Негрони в Америке пришлась на эту зиму. Понимая ветреность моды, Гэри Риган – автор The Negroni, постарался включить в свою книгу не только классические примеры, но и смеси, которые смогут поддержать интерес к коктейлю у пресыщенной публики.

Рецепт Шарлотты Уойсли, купажного мастера William Grant & Sons Distillers

30 граммов джина (автор рецепта рекомендует Hendrick)

30 граммов золотистого Lillet Blanc

30 граммов Aperol

Процедура смешивания стандартная, апельсин следует заменить грейпфрутом.

Мороженое Негрони

Вариант для тех, кто хотел бы пройтись по улице с бокалом коктейля, да нельзя. Придуман Джейком Гадбаем, мороженщиком из Сан-Франциско:

Чашка воды

Полчашки сахара

По четверти той же чашки джина, сладкого вермута и «Кампари»

Две с половиной чашки сока розового грейпфрута

Щепотка соли

Количество ингредиентов рассчитано на 12 порций.

Сначала нужно сделать сироп, доведя до кипения воду, смешанную с сахаром. Сняв с огня – добавить остальные ингредиенты. Остудив до комнатной температуры – разлить в формы для мороженого и заморозить.

Никрони

Никрони – соединение авангарда и корневой классикой миксологии. В его основе – рецепт коктейля Никбин, созданный в середине XIX века – во времена, когда коктейли были сытными и плотными. Современный рецепт принадлежит автору блога Cocktail Virgin Slut Фредерику Яму.

Начать нужно с перемешивания 15 граммов вермута и 15 «Кампари» в бокале для хереса

На них аккуратно помещается целый яичный желток

Поверх ещё более аккуратно выливается 15 граммов джина

На него выкладывается взбитый белок

Завершенность придаёт полоска апельсиновой цедры.

Белый негрони

Многие ищут способ «осветлить» Негрони, но из множества вариантов автором The Negroni был выбран рецепт, найденный (но не придуманный, как он подчёркивает) Эриком Альперина – бармена и совладельца Лос-Анджелесского заведения Varnish:

45 граммов джина (Альперин советует Plymouth);

20 граммов сухого вермута;

20 граммов ликёра Suze.

На ободке бокала размещается грейпфрут.

Альтернатива

Старый приятель

Малоизвестный, но, как сообщается придуманный едва ли не раньше оригинального Негрони, коктейль предполагает два варианта приготовления. По версии, записанной в 1922 году там используется сухой вермут, а согласно более поздней – сладкий.

45 граммов ржаного виски

30 граммов «Кампари»

30 граммов вермута

В дополнительных украшениях коктейль не нуждается.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *